Como cada año, el chef del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, compartió con todo detalle el paso a paso para compartir el suculento y típico plato argentino.
Se acerca el 25 de mayo y, entre otras tradiciones, la fecha invita a comer locro. Este suculento y típico plato argentino, lleva varios ingredientes y es ideal para compartir en familia o con amigos en este día especial.
El menú se puede combinar con unas típicas empanadas (acá la receta de Leo) como entrada y pastelitos (ver acá) o churros de postre.
Para planificar la preparación de este menú patrio, que requiere varias horas -y más aún si se quiere hacer una versión un poco menos calórica o más desgrasada que el original-, el chef del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, compartió todos los detalles del paso a paso.
El locro lleva bastantes ingredientes, todos muy fáciles de conseguir y poco más de tres horas de cocción. El resultado es uno de los guisados más sabrosos de la historia culinaria argentina.
Dos cuestiones son básicas para iniciar el preparado: que el maíz blanco y las legumbres elegidas -porotos o garbanzos, según el gusto- hayan tenido el adecuado tiempo de remojo. También es conveniente realizar con anticipación un caldo base de verduras (medio litro aproximadamente, pero por las dudas se puede tener un poco más) en el que se cocinará la preparación y se integrarán los sabores de todos los ingredientes.
Además, de tener en cuenta contar con una olla bien grande -de fondo grueso mejor- para lograr una cocción lenta y pareja y que no se queme en el fondo.
Por otra parte, para reducir el tenor graso del locro (que lleva varios productos cárnicos de vaca y cerdo además de embutidos), estos ingredientes pueden hervirse previamente. Para ir organizando las compras y la realización de este plato, para que puedan disfrutar 10 comensales, la lista de ingredientes de Leo Jaciuk es la siguiente:
* 600 gramos de maíz blanco
* 200 gramos de porotos pallares (o misma cantidad de garbanzos)
* 40 cc de aceite de maíz
* 100 gramos de panceta salada
* 100 gramos de panceta ahumada
* 1,200 kilo de falda (o paleta, o roast beef)
* 400 gramos de patitas de cerdo
* 3 chorizos de cerdo
* 3 chorizos colorados
* medio atado de puerro
* 500 gramos de zapallo plomo
* 500 cc de caldo de verduras
* 500 gramos de mondongo
* 60 gramos de pimentón dulce
* 25 gramos de comino
* 20 gramos de sal fina
* 20 gramos de pimienta blanca molida.
Para el aceite picante o “salsita” que se vierte encima, en cada plato:
* 150 cc de aceite de maíz
* medio atado de cebolla de verdeo
* 20 gramos de pimentón dulce
* 30 gramos de ají triturado picante
* 70 cc de agua fría.
Paso a paso
* En una olla grande, disponer un poco de aceite de maíz y comenzar a dorar las carnes cortadas en trozos parejos (falda, patitas).
* Incorporar la panceta hasta que esté dorada y crocante.
* Agregar la carne del chorizo de cerdo desmenuzada y el chorizo colorado cortado en rodajas.
* Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar.
* Integrar el maíz y los porotos pallares previamente remojados y seguir cocinando y revolviendo por unos minutos más.
* Añadir los puerros cortados en juliana y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo.
* Cubrir la preparación con el caldo de verduras.
* Agregar el mondongo previamente cocido.
* Salar y condimentar con pimentón dulce y el comino molido.
* Dejar cocinar a fuego suave entre 2 y 3 horas.
* Espumar de tanto en tanto (quitar con una espátula la espuma que se va formando en la superficie de la preparación que concentra las impurezas de los ingredientes).
* Si se nota que el líquido se evapora demasiado rápido, agregar más agua, preferentemente caliente o más caldo.
Para el “aceite picante”
* Salteado la cebolla de verdeo picada en aceite de maíz.
* Condimentar con pimentón dulce y ají picante.
* Fuera del fuego, pero con la preparación aún caliente, agregar agua fría.
Emplatado
* Servir el locro en cuencos de cerámica o platos hondos, cuidando que cada porción cuente con todos los ingredientes.
* Disponer por encima unas cucharadas del aceite picante (o llevar aparte a la mesa para que cada comensal le agregue a gusto).